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東人的飲食文化


 

引言 

 

自古以來,人類都為食而奮鬥、為食而勞動;沒有食,人類也沒有今天。五千年以來,飲食在我們華夏民族中一直扮演著一個十分重要的角色,同時,也為我們華夏民族的文化增添了不少的特色。這種文化的特色在不同的地區,又是各有不同的。身為廣東人的我們,也應該了解一下這個日夜陪伴著我們、但並沒有被我們十分留意的文化廣東人的飲食文化。

在這個專題報告中,我們將會從廣東人的各種獨特的飲食習慣,例如︰飲茶、飲湯、食物來源的特色和醃制食物以及飲涼茶五方面探討,希望可以給讀者一個對廣東人飲食文化的基本了解。

  


  

食物來源的特色

 

文字方塊: 老鼠肉

 

 

 

 

廣東人對食蛇 尤其鍾愛。每逢秋冬,蛇餐館都是門庭若市的。有關蛇的各式美食都紛紛推出,為人熟悉的「三蛇羹」就是眼鏡蛇(飯鏟頭)、金環蛇(金腳帶)、過樹蛇(過樹榕)合在一起烹調的。粵菜中的「三蛇龍虎鳳」,久享大名,是三蛇、貓和雞「相會」而成的名貴補品,既能驅風祛濕,又有強身健體之效。  

 

此外,廣東人還有食花、食鼠、食蟲等習俗。一些不懂內情的外地人對著席上的禾蟲、田鼠、蛇更是瞠目結舌,更經常嘲笑廣東人死貓爛狗都可入席。事實上,這種無所不吃的徵正是廣東人開放心態和創新意識在飲食文化上的反映,因而人們也就有了句︰「廣東人是無所不吃 的,從天上飛的,地下走的,到水裡游的,皆可入肴」。
  

 

 


 

飲茶

 

 

 

 

 

  要探討廣東人的飲食文化,絕對少不了他們日常生活中的「飲茶」。這個飲茶有別於西方人所飲的紅茶,但又不是在家中自己所泡的茶,而是到茶樓所飲的茶。

 

飲茶可以說是廣東人的特有文化。從歷史的淵源上來說,飲茶是起源於廣州,抗戰前後,才逐漸擴展到廣東的其它地區。廣東的茶可以分為早茶、下午茶、夜茶,人們稱此為「三茶」。富裕的人家更有「三餐茶,兩餐飯」的說法,可見茶比正餐的飯更為受歡迎。對於三茶,早茶是最受歡迎的一個,這也是茶樓在早上最興旺的原因。如果不是經常飲茶的人早上前往茶樓飲茶,甚至沒法找到一個位子。只要稍為留意一下,我們不難發現飲早茶的顧客,一般分為兩種,一種是常客,每天早上就到一家固定的茶樓,坐在固定的茶位上,吃固定的點心;另一種是生客,平時很少上茶樓,等到有空閒時,便約朋集友、攜妻帶子上茶樓飲茶。當然我們平時見到的那些站著等位的,就是這些沒有固定茶樓、沒有固定茶座的生客。人們之所以熱衷於飲早茶,就是因為飲茶可以消除口臭、開胃消滯,對身體有益。

 

早期的茶樓稱為茶居、茶館、茶莊、茶室都是十分簡陋、不什麼注重外表裝修,但是卻有一種簡單的美和特獨的純樸,所吃的也只有簡簡單單的點心如清蒸饅頭、蒸排骨等。如今的茶樓由於是作為飲食的經營行業,外表固然不能夠馬虎,顧客的口咪是至高無上的,因此茶樓的食品都是前所未有的繁多、精巧而味美,比如︰燒賣、蝦餃、牛肉丸、腸粉、叉燒、春卷、糯米雞等 ,還有各式各樣的粥、粉、面。而茶方面更是林林總總,有龍井、菊花、鐵觀音、烏龍、普洱或菊普(菊花與普洱混會而成)。當然,只要是顧客的要求,什麼的食物茶樓也會為他們製作。

由此可見隨著時代的不同,轉變的不單是人,還有陪伴著人們成長的客樓。

 


  

 

飲涼茶

 

文字方塊: 廿四味

 

 

 


 

要談廣東人飲食文化中最爲特別的,可要算「飲涼茶」了。從外國人,甚至從外省人的目光來看,他們不知這些黑得像墨汁、味道甚苦的飲品是為何物。但是這個「黑苦」的飲品早在一百年前已經爲廣東人所認識,它的面世更爲他們帶來不少的好處。

 

根據中醫治病之道,風、寒、暑、濕、火、燥六種邪氣侵入是引致人患病的原因。六邪中除寒與暑相反外,其餘均爲濕熱型。而涼與熱相對,於是根據這一理論和加上前人在長期生活中的實踐,摸索出了驅除「熱氣」的配方,如金銀花、山楂、車前草等,配製成了專門解除熱氣的良方,稱之為「涼茶」。

 

能夠清熱解毒,又能藉以使人身體保持良好狀態,不致病邪入侵,難怪涼茶在過去的一個世紀涼茶一直都受到廣東人的歡迎。現代的廣東人,或許沒有幾個人是沒有飲過涼茶的。而入夏後,涼茶就是最歡迎的,涼茶鋪生意在這個時候也是最旺的。

 

談到涼茶,我們不能不介紹一下廣東省最享負盛名的涼茶老字牌王老吉。「王老吉涼茶」是由清朝嘉慶年間廣州醫生王吉創製的。這種涼茶先苦後甜,涼而不寒,沒有任何副作用,對解除熱氣具有獨特療效。自此之後,這種涼茶就廣為傳揚。至今,港澳甚至東南亞的唐人街都有專賣王老吉涼茶的涼茶鋪。

 

人們所說的「夏桑菊」、「夏枯草」、「五花茶」、「太平茶」、「廿四味」、「廿八味」都是廣東人平時飲的涼茶,只是由於配料的多寡和少許的不同而被人冠以不同的名字。

  

 

 


 

  

飲湯

 

 

 

    

 

  廣東人有一種飯前飲湯的習俗,據說這樣既可開胃,又可增進食欲。民間流傳著一句諺語︰「飯前一碗湯,開胃又健康」,十分準確地描繪了廣東人對飲湯的特別鍾愛和心態。更因為這樣,無論是正式的宴會還是家庭便飯,湯是不可缺少的。

 

    很特別廣東人飲湯,不多不少,只飲一小碗,既可達到開胃的目的,又不至飲得太多而影響了正餐的進食。正由於飲湯對人體的健康有著密切的關係,煲湯的方法也五花八門,除了煲,還有滾、燉等。滾湯的時間最短,其次是煲,而燉所需的時間是最長的。滾湯、煲湯和燉湯所用的火也依次由最大至最小。因而滾湯有了「快滾」之稱,而燉湯也有了「老火燉」之稱。而且湯還會根據不同的季節、天氣、身體狀況、質料來煲。夏季需消暑清熱,則飲用清補涼之類的湯;冬天需滋補抗寒,則飲用帶溫補的湯。

 

至於湯的種類是根據所用的材料而定的,如根瓜類湯,則有紅蘿蔔、青蘿蔔、粉葛、蓮藕、東瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、木瓜等;菜類湯,則有生菜、菠菜、白菜、西洋菜、芥菜、葛菜、莧菜湯等;肉類湯,則有豬、牛、羊、雞、鴨、魚等;藥物類湯,則有茨實、薏米、蓮子,百合、生地、熟地、銀杏、淮山、沙參、黨參、當歸、玉竹,杞子等。當然要煲好的湯,不只是淨煲某一種的材料,而是加以配搭,例如肉加菜、肉加藥等,然後再加上適當的佐料。

 

 

 


 

 

醃制食物

 

 

 

 

雖然現在的廣東人不愁食已經有一段頗長的日子,可是很久以前,食物資源並不是像現今的那樣充足。因此,廣東的人們開始利用醃制的方法來保存食物,這樣在糧食短缺的時候,就可以拿出來解決食的問題。

其實這種醃制食物的方法早在上古時代已經為人所使用,這是利用有入味功能的調味品,使食物產生防腐作用。醃制的方法又因所用調味品的不同分為醃和漬。醃通常是利用固體的調味品如︰鹽來保存食物;而漬所用的則是流體的調味品如糖水、酒等。廣東飲食文化中常聽到的「臘味」、「咸魚」、「榨菜」等都是透過醃漬方法處理的食物。

 

每逢冬天到臨,廣東人都會食臘味,例如︰臘腸、臘肉、臘鴨等。他們有時候會用這些臘味「焗飯」或直接蒸熟作菜餚,都是十分美味的。「咸魚」則是廣東人長年累月都吃的食物,有「魚米之鄉」之稱的五邑地區的老人家更稱︰「沒有吃過咸魚的人不會長大」,可見咸魚作為廣東人的食物是多麼普遍。而咸魚也是香美的,吃過以咸魚為配料烹調的「魚香茄子煲」的人沒有一個不是嘖嘖稱讚的。醃制食物中,廣東人也非常喜愛榨菜類的食物。以這類食物作為佐料煮出來的菜餚味帶微酸,能夠刺激胃液分泌,增加食欲的同時又速進消化。

 

然而,新一代的廣東人已經不再像上一代的那樣喜歡吃醃制食物,因為一來他們的口味變淡了,二來他們喜歡吃較健康的食物曾有研究指出經常食用醃制食物的人有較高的機會患上癌症。無論如何,健康之道就是不要偏食,任何食物也不應食之過多。

 

 

 


 

後記

在做這個報告之前,我們三個人一直在商量究竟選擇甚麼主題,曾經提議過中國的傳統藝術文化、中國人的信仰、中國的歷代賢帝等,但是這些主題都過於廣泛,而且不是每個人都有這些方面的興趣,三個人做真正要動工的時候,實在困難。故此,最終想出了個有特定範圍,大家都熟悉和感興趣的主趣廣東人的飲食文化。

其實我們三個都是愛食之人,雖然在做報告的時候吃不到搜集回來那些美味「食物」,但是卻聞到那些味道,使我們更加衝勁。可笑的是,我們三個大男孩既投入又好像十分專業地討論飲食的問題,但事實上,我們之中沒有一個是大廚子,甚至進了廚房,連鍋鏟也不會拿。